La Toxina Botulínica. Preguntas y Respuestas

El nombre de la enfermedad es botulismo y no es otra cosa que la patología causada por la toxina botulínica, una neurotoxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, un microorganismo que se encuentra en la tierra y puede sobrevivir, crecer y producir una toxina en ciertas condiciones, como cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada.

El botulismo de transmisión alimentaria es una enfermedad grave y puede ser mortal. Es una enfernedad relativamente inusual causada por la ingesta de alimentos contaminados con la neurotoxina en cuestion. Es importante destacar que no existe la transmisión del botulismo de persona a persona.

Las esporas producidas por la bacteria Clostridium botulinum son termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas. Existen siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras A a G. Cuatro de ellas (tipos A, B, E y ocasionalmente F) pueden causar botulismo humano. Los tipos C, D y E provocan enfermedades en otros mamíferos, aves y peces.

La toxina botulínica se ingiere con alimentos elaborados inapropiadamente, en los que la bacteria o sus esporas sobreviven, crecen y producen las toxinas. Aunque es principalmente una intoxicación de transmisión alimentaria, el botulismo humano puede deberse a infección intestinal con C. botulinum en los lactantes, heridas infectadas e inhalación.

Entre los alimentos más expuestos al botulismo están las carnes o pescados crudos conservados mediante procesos de salado o ahumado deficientes, o algunas verduras poco ácidas o que pueden perder su acidez natural por la acción de otros microorganismos. También puede aparecer en productos enlatados.

La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas.

Los alimentos en cuestión difieren de un país a otro y reflejan los hábitos locales de alimentación y de conservación de los alimentos. En ocasiones se ven implicados alimentos elaborados con fines comerciales.

Síntomatología y modo de acción

La toxina botulínica actúa bloqueando la liberación de acetilcolina a nivel de la placa mioneural impidiendo la transmisión del impulso nervioso, causando de esta manera, una parálisis flácida de los músculos esqueléticos y un fallo parasimpático. En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina preformada que es absorbida por endocitosis a través del tracto gastrointestinal.

Tras su absorción, la toxina es llevada por vía linfática o sanguínea hasta su lugar de acción: las terminaciones nerviosas colinérgicas. Como no atraviesa la barrera hematoencefálica, solo actúa sobre el sistema nervioso periférico, especialmente a nivel de la placa o unión neuromuscular, y en el sistema nervioso autónomo.

Curiosamente esta neurotoxina, controlada, se utiliza para elaborar el Botox, un medicamento conocido por sus usos cosméticos, pero que tiene otras indicaciones.

Los síntomas del botulismo incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea, estreñimiento e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo.

La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.

Cómo eliminar bacterias del Clostridium, sus esporas y sus toxinas

Las bacterias y las toxinas son fáciles de eliminar. El problema son las esporas, que son muy resistentes:

• Las bacterias se destruyen al cocinar los alimentos.
• La toxina botulínica se destruye:
  • Al cocinar un alimento durante 10 minutos (más de 80º durante 10 minutos).
  • Ante la exposición prolongada al oxígeno.
  • En el agua la toxina se destruye hirviendo el agua o desinfectándola con una solución al 0,1% de hipoclorito.
  • Si la toxina está presente en un alimento, el pH ácido por si solo no la inactiva.
• Las esporas son termorresistentes, por esa razón cocinar o hervir los alimentos no es suficiente. Para estar seguros de que un alimento no contiene esporas hay que esterilizarlo (someterlo a temperaturas de al menos 116ºC, lo cual se consigue en olla exprés o bien mediante pasteurizaciones industriales), someterlo a altas presiones o irradiarlo.

¿Es preciso esterilizar todos los alimentos?

No, no tenemos que esterilizar todos los alimentos, ya que las bacterias no pueden crecer en:

• Medios ácidos: no pueden vivir en medios de pH 4,6 o inferior. Por lo tanto, no puede vivir en conservas con limón, vinagre, pickles.
• Medios con alta concentración de azúcar: por esta razón las mermeladas, confituras, chutneys, frutas no son un problema de botulismo.
• Medios con mucho oxígeno:  la bacteria del Clostridium prospera en medios con poco oxígeno, por lo tanto, los alimentos en su estado normal “al aire libre” no son un problema. El problema aparece en los medios con poco oxígeno, como las conservas al baño maría en las que se hace el vacío o guardar ciertos alimentos en contenedores o bolsas al vacío. Los medios con poco oxígeno o sin oxígeno (anaerobios) en los que además se den otras condiciones favorables, como acidez elevada, baja concentración de azúcar o sal (o sin ellos), humedad, son favorecedores para el desarrollo de las bacterias o las esporas, si es que las había.
• Poca humedad: no puede vivir en medios con menos de un 35% de humedad, por lo que los alimentos deshidratados no suponen un riesgo.
• Congelación: no pueden vivir por debajo de 0º, así que los alimentos congelados no son un riesgo. La temperatura más propicia para el desarrollo de estas bacterias es entre 40 y 120ºC.
• Refrigeración combinada con alto contenido en sal también impide el crecimiento del Clostridium.